Saveurs et traditions

Les basques ont le goût des traditions !  Les restaurants et marchés du Pays Basque vous proposent des produits régionaux de grande qualité pour une cuisine ancrée au cœur du terroir.

Dans les villes situées en bordure de mer, les meilleures spécialités font la part belle aux produits de l’océan : chipirons, pibales, thons et dorades grillés, anchois et sardines, merlu… En effet, le port de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure est réputé pour son label, instauré depuis peu, « merlu de ligne Saint-Jean-de-Luz ».

Côté terroir, on se régale d’agneau, veau et volailles, et surtout de porc, à l’origine d’excellentes spécialités de charcuterie, au premier rang desquelles figure naturellement le délicieux jambon du Pays. Piment d’espelette, pimientos et poivrons qui les accompagnent réveillent le palais et mettent des couleurs dans l’assiette.

Des plats traditionnels

Le Ttoro, héritage des marins-pêcheurs, est une soupe composée de merlu, épaissie de pommes de terre et relevé d’ail et d’herbes de la « Saint-Jean » : thym, basilic, laurier et romarin. De nos jours, on l’agrémente de moules, langoustines et de croûtons frits.

Le Marmitako est un ragoût de thon. C’est un plat traditionnel que les pêcheurs préparaient dans une marmite de court-bouillon avec des pommes de terre et des tomates quand ils quittaient le port. Les premiers poissons pêchés étaient ensuite mis à cuire et mangés à la fin de la pêche.

L’axoa, veau au piment d’espelette, est une célébrité de la gastronomie basque. Traditionnellement servi les jours de foire, l’axoa se déguste accompagné d’un vin charpenté de la région, comme l’Irouléguy.

Le poulet basquaise : plat régional du Pays Basque. Les morceaux de poulets sautés seront servis avec une sauce à base de tomates, d’oignons et de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc. Un plat parfois relevé mais toujours savoureux. On le sert chaud accompagnés de pommes vapeurs ou de pommes gaufrettes.

La pipérade : vient du terme basque « biperra » (piments). Les piments, préalablement frits, seront mélangés aux tomates cuites, à l’oignon. Elle sera traditionnellement servie avec une tranche de jambon du Pays sautée, après y avoir incorporé des œufs battus en omelette et assaisonnés à souhait, pour une assiette absolument incontournable sur la table basque. Elle a le double mérite d’être simple et délicieuse.

Le fromage de brebis se déguste en amuse-bouche, en salade ou en dessert, accompagné ou non de confiture de cerises noires. Selon la tradition basque, on le mange sans couvert, avec les doigts ! Grâce à une lente pasteurisation selon les méthodes traditionnelles, le caillé de brebis (mamia en basque) que l’on savoure en dessert est savoureux, avec sa texture à la fois fondante et ferme.

Des gourmandises

Le traditionnel gâteau basque se découvre avec délices au dessert. C’est une pâte sablée fourrée aux amandes, à la crème ou à la confiture de cerises noires.

Le macaron a été créé à Saint-Jean-de-Luz au 17ème siècle par le pâtissier Adam, qui régala Louis XIV venu se marier dans la cité. Composé de pâte d’amandes, sucre et blanc d’œuf, il reste un secret de famille, transmis de père en fils, de neveu en cousine.

Le mouchou
Autre gâteau traditionnel : les mouchous (de muxu, baiser en basque). Ce sont de petits gâteaux arrondis et accolés deux par deux. La croûte craquante renferme un intérieur moelleux, au goût amande. Parfait pour accompagner une pause café ou thé.

Le sagarno
Le cidre, sagarnoa en basque, littéralement vin de pomme, appartient à l’histoire du pays basque. Certaines cidreries sont devenues de vastes salles agréables ou l’on vient pour boire le cidre et partager un bon repas.